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Gastronomia

La passione gastronomica del buongustaio riceve una scossa e viene pervaso da esaltazione quando può immergersi nel profumo intenso del tartufo.
Mentre per la scienza botanica le differenze fra il tartufo bianco e quello nero sono minime, in cucina le due specie vengono nettamente distinte secondo un principio essenziale: il tartufo nero va consumato in quantità, quello bianco in pratica e' un aromatizzante, che trasmette ai cibi soprattutto un profumo, e va quindi impiegato in dosi minime.
Grande è la differenza tra il tartufo bianco ed il tartufo nero:
Il tartufo bianco va tagliato a fettine com l'apposito tagliatartufi e servito direttamente sul piatto; in cucina esalta il sapore dei cibi si abbina bene con carni, verdure, formaggi, paste e risotti ed è grande con l'uovo al tegamino.
Il tartufo nero ha bisogno di sentire il calore per rilasciare tutto il suo aroma è ottimo nelle paste ripiene, nelle frittate nei risotti o in una zuppa.

LA CONSERVAZIONE
Una volta ache abbiamo acquistato I tartufi si pone il problema della loro conservazione. Qualcuno vuole affermare che il posto migliore per conservarli è la pancia….ma sovente accade che l’acquisto venga fatto in previsione di una cena particolare, tra amici o in famiglia, e che debbano trascorrere alcuni giorni dal momento dell’acquisto a quello del consumo.
I Tartufi devono essere riposti in frigorifero senza essere puliti, non deve essere assolutamente tolta la pellicola di terreno che in genere li riveste: essa li difende e li preserva da un rapido deterioramento.
Devono essere avvolti singolarmente in una carta assorbente (quella in uso a rotoli in cucina) in un barattolo di vetro cambiando la carta quotidianamente appena l’umidità trattenuta si rivela eccessiva e conservati nella parte del ripiano più basso del frigorifero; solo così è possible mantenere le sue virtù aromatiche anche per più giorni a seconda della tipologia del tartufo. Solo al momento del consumo devono essere puliti; la pulizia deve avvenire sotto l’acqua fredda utilizzando uno spazzolino in modo da pulire anche le parti più difficili, dopodichè vanno ben asciugati a temperature ambiente per essere poi affettati.