Storia e curiosità del Tartufo

Il tartufo, re incontrastato delle tavole dei più raffinati gourmet, può vantare una lunga e gloriosa storia che inizia addirittura dai Sumeri e dai Babilonesi, come indicato in alcuni documentiee, secondo i quali esso veniva consumato abitualmente nelle zuppe di legumi. Secondo Plutarco questo tubero così prezioso nasceva addirittura dalla combinazione di acqua e fulmini, teoria che gli conferiva un’origine divina poiché era Giove ad avere la prerogativa di scagliare saette e proprio da una di queste, caduta nelle vicinanze di una quercia, sarebbe nato il tartufo. Su questo punto, però, gli eruditi dell’epoca non era tutti d’accordo e così Marziale, Giovenale, Plinio e Galeno si pronunciarono spesso a riguardo nei loro vari scritti. Di sicuro, però, al tartufo venivano attribuite proprietà afrodisiache proprio per i suoi natali legati a Giove, il grande amatore dell’Olimpo. Il nome tartufo, poi, deriva proprio dal latino “terrae tufer” anche se, con ogni probabilità, nonostante non vi sia la certezza, il tartufo di quell’epoca non era lo stesso che si consuma attualmente, ma apparteneva ad una specie meno pregiata che, comunque, ricopriva una grande importanza anche sulle tavole dei romani. Lo stesso Apicio, grande gastronomo dell’epoca, lo ha inserito in varie ricette nel suo libro “De Re Coquinaria” ovvero in quello che riportava i cibi più costosi e prelibati. Il grande studioso Plinio il Vecchio lo ha citato nella sua Naturalis Historia dimostrando, senza ombra di dubbio, come esso fosse effettivamente noto già in tempi antichi.

Tuttavia nel Medioevo la fama del tartufo andò via via scemando ed anzi esso fu dato da mangiare solo agli animali perché si pensava fosse addirittura velenoso per il modo in cui cresceva, in luoghi nascosti e difficili da raggiungere e spesso vicino a covi di serpi. Bisogna arrivare al Rinascimento per ritrovarlo sulle tavole di sovrani e nobili, quando ricominciò ad essere considerato estremamente pregiato, tanto che Caterina dè Medici lo portò in dono alla Corte di Francia e Lucrezia Borgia lo serviva abitualmente ai suoi ospiti. Fu in questo modo che il tartufo superò i confini italiani e si diffuse sempre di più anche in altre parti d’Europa. Da quel momento in poi fu oggetto di ulteriori studi e ricerche ma divenne anche motivo di intrattenimento poiché la sua ricerca divertiva molto nobili e sovrani che vi si dedicavano come passatempo. Fu solo intorno alla metà del 1500, però, che il tartufo da tubero fu giustamente classificato come fungo da Andrea Cesalpino mentre il medico Alfonso Ciccarelli gli dedicò addirittura un intero trattato: l’Opusculus De Tuberis.

 

 

Nel corso degli anni si diffuse sempre di più l’abitudine di usare il tartufo per insaporire le pietanze, spesso al posto di varie spezie, soprattutto in Piemonte. Per questo motivo, fra il Seicento ed il Settecento, diventò una consuetudine organizzare presso la corte sabauda vere e proprie battute di caccia alla ricerca del prezioso trofeo. La curiosità sta nel fatto che prima di allora venivano impiegati i maiali per trovarlo, poiché sembra che il loro fiuto nei confronti di questo fungo fosse davvero infallibile; se questo è vero è altrettanto vero il fatto che essi ne sono particolarmente ghiotti quindi gran parte del tesoro veniva divorato prima di giungere sulle tavole degli estimatori. Ecco, quindi, che i maiali vennero sostituiti da cani appositamente addestrati anche perché, forse, Vittorio Amedeo II e Carlo Emanuele III trovavano più consono al loro rango farsi accompagnare da cani piuttosto che da maiali.

Tartufo e personaggi famosi

Molti sono i personaggi famosi che hanno legato il loro nome a quello del tartufo, per un motivo o per un altro. Gioacchino Rossini, lo definiva il Mozart dei funghi, Lord Byron traeva ispirazione dal suo profumo mentre scriveva e lo stesso pare facesse Alexandre Dumas. Persino Camillo Benso Conte di Cavour lo utilizzava nelle sue missioni diplomatiche, portandolo in dono durante i suoi incontri come segno di stima e riconoscimento verso i suoi interlocutori. Insomma, la fama del tartufo era destinata a crescere fin da allora tanto che lo studioso Vittorio Pico ne fece l’oggetto dei suoi studi dando, per la prima volta un nome scientifico al tartufo bianco d’Alba, ora conosciuto anche come Tuber magnatum Pico; il temine “magnatum” ovvero “dei magnati” indicava già come questo fungo fosse prerogativa della gente facoltosa.

La prima vera monografia sui tartufi viene pubblicata, però, solo nella prima metà dell’Ottocento ad opera del ricercatore Carlo Vittadini di Pavia che riesce a classificare ben 50 specie differenti di questo fungo, dando origine ad una vera e propria disciplina chiamata idnologia. Si arriva così al secolo scorso quando, grazie all’intuizione ed all’intraprendenza di un albergatore di Alba, Giacomo Morra, il tartufo bianco venne definitivamente consacrato come il re di tutti gli ingredienti, diventando un prodotto ricercato dai più grandi chef del mondo ed oggetto di vere e proprie aste, come per gli oggetti più preziosi ed i gioielli. Oltre a promuovere in vari modi questa eccellenza del suo territorio, Morra decise di inviare ogni anno un esemplare in dono ad un personaggio particolarmente famoso, così da far conoscere nel mondo il tartufo d’Alba. Ecco quindi che capi di stato, presidenti degli Stati Uniti, attori e sportivi hanno avuto la fortuna di essere omaggiati con un tartufo pregiatissimo e dal profumo indimenticabile. Fra i nomi più illustri ci sono Hanry Truman, Winston Churchill, Marylin Monroe e Joe di Maggio.

Insomma, nella sua lunga storia il tartufo ne ha passate davvero tante. Dagli antichi greci che lo consideravano frutto divino, nato dall’unione fra terra, cielo ed acqua, a quando si pensava fosse un animale; dal Medioevo, periodo durante il quale si riteneva cibo dei diavolo e delle streghe, fino ai gastronomi moderni che lo definiscono “diamante nero”. Di certo c’è che in effetti non esiste un ingrediente in grado di regalare ad ogni piatto, anche il più semplice, un sapore ed un profumo così unici. Un vanto italiano che trova la sua massima espressione nel Tartufo bianco di Alba ed in quello nero di Norcia, anche se in altre parti di Piemonte, Umbria, Toscana, Lombardia ed Emilia se ne trovano ugualmente di speciali e pregiatissimi.

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