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Nom scientifique : TUBER AESTIVUM VITT. La truffe noire d’été est communément appelée « Scorzone » en raison de son enveloppe externe (le péridium) de couleur noir foncé, à la surface très rugueuse et parsemée de grosses verrues pyramidales; la partie interne (la glébe) présente une couleur allant du blanchâtre au noisette selon son degré de maturation. C’est la seule variété de truffe qui pousse en été. Attention : produit susceptible de perdre du poids.

Une fois les truffes achetées, la question de leur conservation se pose. Certains diront que le meilleur endroit pour les conserver, c’est l’estomac… mais il arrive souvent que l’achat soit effectué en prévision d’un souper spécial, entre amis ou en famille, et qu’il faille attendre quelques jours entre le moment de l’achat et celui de la consommation. La truffe est un champignon hypogé (elle naît et vit sous terre) et elle est très périssable. La truffe noire est moins délicate que la truffe blanche de grande qualité, mais sa durée de conservation reste néanmoins courte, variant entre 5 et 7 jours environ. Pour mieux en apprécier l’arôme, la truffe devrait être consommée le plus tôt possible; lorsqu’elle commence à devenir caoutchouteuse au toucher, elle doit être consommée immédiatement, car elle a atteint son degré maximal de maturation. Lorsqu’elle reste dans son emballage fermé, la truffe noire peut parfois développer de la moisissure qui se manifeste par un voile blanc sur le péridium (partie externe); il s’agit toutefois d’un processus naturel qui ne signifie pas que la truffe s’est détériorée. Il suffit donc de la brosser ou de la laver à nouveau pour la consommer. Il existe quelques astuces qui permettent de préserver sa texture et son arôme même après plusieurs jours : dès la réception du colis, il est recommandé de retirer les truffes de la boîte en polystyrène.Comme le papier dans lequel ils ont été enveloppés sera devenu humide, il est conseillé de les réenvelopper un par un dans un nouveau papier absorbant (celui que l’on utilise en rouleaux dans la cuisine), de les mettre dans un bocal en verre ou un contenant en plastique et de changer le papier au besoin si l’humidité retenue s’avère excessive, puis de les conserver au réfrigérateur (entre 2 °C et 4 °C environ) . La truffe noire vous est livrée après avoir été lavée « grossièrement », car sa peau rugueuse retient beaucoup de terre; elle devra être relavée, mais seulement au moment de la consommation, sous l’eau courante froide à l’aide d’une petite brosse afin de nettoyer même les parties les plus difficiles d’accès.

La truffe noire fait partie des truffes les plus utilisées pour la préparation de sauces ou de pâtes farcies. Elle peut être tranchée sur n’importe quel plat de viande, comme un carpaccio ou un filet, ou encore sur une pizza pour la rendre unique. On peut également l’utiliser pour rehausser un simple œuf au plat traditionnel. Contrairement à la truffe blanche, qui doit impérativement être consommée crue, il est recommandé de la trancher et de la réchauffer, car la chaleur permet de libérer au mieux ses arômes. Les « Tajarin » classiques des Langhe constituent un excellent plat d’entrée : dans une poêle, faire fondre du beurre, trancher la truffe fraîche et, après avoir fait bouillir les pâtes, les faire sauter dans la sauce. Si vous préparez plutôt un risotto, vous pouvez la trancher dans les dernières minutes, pendant l’incorporation de la crème.

La truffe fraîche est expédiée par service « express » dans des contenants en polystyrène adaptés, avec de la glace synthétique; ainsi, la truffe arrivera en toute sécurité chez vous sans s’être détériorée et sans perdre ses propriétés ni son parfum qui la rendent unique et incomparable. Les expéditions ont lieu les lundis, mardis et mercredis. Les commandes reçues après 14 h le mercredi seront expédiées au cours de la semaine suivante, selon la disponibilité. La truffe fraîche est un produit très délicat et périssable; c’est pourquoi nous tenons à garantir et à préserver la qualité du produit en nous approvisionnant quotidiennement auprès de nos « Trifulau » et en expédiant les commandes en fonction de la disponibilité de notre récolte. Si, le jour de la réception de la commande, le produit n’est pas disponible, celle-ci sera traitée en priorité dans les jours suivants. Les délais de livraison sont toujours estimatifs et ne sont jamais garantis. Ils varient entre 24 et 48 heures ouvrables, selon la desserte de la localité de destination, sous réserve d’éventuels retards de la part des transporteurs, dont nous ne pouvons assumer la responsabilité. Les transporteurs ne préviennent pas de leur passage, même si nous leur avons fourni un numéro de téléphone; par conséquent, l’adresse de destination devra être occupée pendant la journée de livraison prévue.

Par « calibre à choisir », on entend : « À PARTIR DE 15 GR. » : cela signifie que chaque truffe pèse au minimum 15 gr. ; « MOINS DE 15 GR. » : cela signifie que chaque truffe pèse au maximum 14 gr. ; La TRUFFE est un produit saisonnier dont le développement dépend des conditions environnementales et météorologiques; ces facteurs peuvent entraîner des variations de prix.